lunedì 29 marzo 2010

Preparare il nattou in casa

Il nattou è uno strano cibo quotidiano tutto giapponese, uno di quei cibi frugali che "fanno benissimo", come dicon le mamme, e che rappresentano uno dei più intensi sapori di casa nipponici. É formato da semi di soia fermentati, che creano una gelatina filamentosa e leggermente puzzolente, di cui molti giapponesi vanno pazzi.

Il nattou si mangia insieme al riso, alle uova sbattute e ad altri ingredienti, alla mattina o a pranzo.

In Giappone è facile comprarlo confezionato in ogni negozio alimentare. Costa pochissimo,circa 80 yen per una confezione monodose da tre. Ma qui in Italia è molto più raro e costoso (spesso abbiamo pagato 5 € per una confezione).

Alla base della fermentazione del nattou c'è l'utilizzo di un batterio particolare, il "Bacillus natto", conosciuto in giapponese col nome di "nattō-kin".

Così, ci siamo industriati e, seguendo le istruzioni, abbiamo provato a preparare il nattou in casa.
La preparazione è abbastanza semplice, ma richiede attenzione, soprattutto per la sterilizzazione degli attrezzi, e lunga, in quanto ci vorrà circa una giornata.

Come si prepara?
Si prendono dei fagioli di soia, di buona qualità e i piu piccoli che riusciamo a trovare. Si ammollano per 5 ore, poi si cuociono a vapore per circa 1,5 o 2 ore in una pentola a pressione. Usando una pentola normale i tempi si raddoppiano.

Noi abbiamo usato questo contenitore in acciaio per cuocere a vapore, molto comodo sia per la cottura sia per poterlo maneggiare successivamente evitando di toccare i fagioli cotti.


Per controllare se la cottura è completata, quando sarà trascorso un po' di tempo, dovremo provare ad aprire la pentola e assaggiare qualche fagiolo per valutarne la consistenza. Se non si usano attrezzi sterili, conviene, far bollire ulteriormente i fagioli per qualche altro minuto prima di estrarli.

Qualche minuto prima di togliere i fagioli dalla pentola a pressione, sterilizzare, usando l'acqua bollente, un contenitore e un cucchiaio. Noi ad esempio usiamo una pirofila di vetro.


E' importante usare attrezzi sterili per evitare di contaminare i fagioli con altri batteri.

A fine cottura, si prepara il contenitore sterilizzato e si aggiunge un po' di natto pronto da usare come madre (ne basta pochissimo). Ovviamente la prima volta dovrete procurarvi una confezione di natto comprata in negozio.

Si apre la pentola a pressione e con molta attenzione si trasferiscono i fagioli bolliti nel contenitore sterilizzato, evitando di toccarli con oggetti non sterilizzati (o con le mani).

Si aggiungono i fagioli usando il cucchiaino sterilizzato e avendo cura di non toccarli assolutamente con alcun altro oggetto.

Si mescolano i semi di soia con il nattoo gia pronto, in modo da contaminare i fagioli col bacillo.

Si copre il contenitore con un foglio di carta da cucina e poi sopra con la pellicola d'alluminio. Si praticano alcuni fori sulla carta d'alluminio, in modo che il nattoo possa respirare.


Si piegano i bordi del tappo e a questo punto fagioli sono pronti per la fase della fermentazione. Che dovrebbe durare circa 20 ore ad una temperatura di quasi 40°.


Noi usiamo una cuociriso, mettendo il contenitore a bagno-maria e tenendo il coperchio della cuociriso aperto, con lo switch acceso in posizione di mantenimento temperatura.


Dopo 20 ore il nattou dovrebbe essere pronto. Aprite il contenitore, rimescolate il nattou, che a questo punto dovrebbe essere fermentato, con la sua tipica gelatina, e il suo tipico odore.
Fa un po' schifo, vero?
Lo assaggiate per sicurezza e se è tutto ok, sostituite il coperchio di carta e alluminio con uno nuovo, fate raffreddare e mettete in frigo.
Se sentite un puzzo di ammoniaca, significa che qualcosa è andato storto, magari i fagioli sono stati contaminati da altri batteri: buttate via tutto e riprovate.
A questo punto il nattou sarebbe pronto, ma la sua fermentazione continua in frigo, e sarà completata in una settimana.
Potete consumare il nattou direttamente, e se lo volete conservare, mettetelo nel freezer in piccole confezioni monouso.

Beh... che dire... buon nattoo!

3 commenti:

Portinaio ha detto...

Ci sono tre cose cattive in Giappone: l'umeboshi, il Nattoo e le tazze dei gabinetti riscaldati...tutto il resto è gioia!

Kazu ha detto...

Questa dettagliatissima guida sulla preparazione del natto è fantastica, devo provarci prima o poi!!! Personalmente adoro il natto con i mame piccolini :P
Un abbraccio!

Unknown ha detto...

Grazie per la ricetta! Ma vorrei fare una domanda. Trascorsi 20 ore, cioè quando sono pronti, da questo momento si può usare un cucchiaio non sterilizzato? E quanto tempo si conserva?